četvrtak, 7. veljače 2013.

Veganski sir (2) od soje

Prvi sir je naravno onaj sir od tapioke. S obzirom na bibliju kulinarstva, On food and cooking (a mislim da ću je u slijedećim postovima spominjati često, ako ne i vrločesto...zapravo...stalno), sir i to u smislu kravljeg sira, svježeg, mozzarelle, riccote, mascarponea i sličnih vrsta, je u veganskom svijetu moguće dobiti jedino od soje. Naravno da ima sireva od indijskih oraščića i badema al klasični "kravlji" sir je onaj od soje. Soja naime jedina ima dovoljno proteina da se desi proces koagulacije (zgrušavanja) u smjesu nalik siru, pa je i postupak za dobivanje istog - isti. Klasični kravlji sir se "gruda" (curdling) na dva načina: pomoću bakterija telećeg želuca čime se dobivaju svi dostupni svježi kravlji sirevi, te riccota od preostale sirutke ili pomoću limunovog soka čime se dobiva panir. Bitno je samo da početno mlijeko ima dovoljno proteina. Nešto me kopka da bi se po tom sistemu mogao napraviti i sir od suncokretovih sjemenki, ukoliko bi postojalo suncokretovo mlijeko. Naravno da ima sir od suncokreta al ne u smislu ovog sira (Alnatura Streichcreme). Prvo sam krenula u nabavu kvalitetnog sojinog mlijeka. Od svih vrsta sam odabrala Sojade sojino mlijeko sa vanilijom i dodanim kalcijem zato jer je imalo najviše proteina 3,6%. Recepata za ovaj sir ima milijun, no stvarno me iznenadila količina limunovog soka kojeg svi dodaju. Naime, radila sam sir od klasičnog mlijeka i količina limunovog soka ne igra veliku ulogu u koagulaciji već vrijeme i temperatura.

  • sojino mlijeko sa visokim postotkom proteina
  • 2 žlice limunovog soka
  • gaza
Limun se iscijedi te se pomiješa sa sojinim mlijekom i stavi zagrijavati na vatru. Mlijeko će se polako početi grudati, prvo kao male mrvice, a kasnije će se grudice povećavati. Mlijeko ne treba miješati ali se može provjeriti kako ide proces koagulacije. Na slici se u kutu vidi da se odvaja voda (jer to ipak nije sirutka) od proteina.

Mlijeko se zagrijava do točke na kojoj se lagano počinje dizati para ali nije zavrelo (90°C). Tada se miče sa vatre i ostavi da se ohladi na sobnu temperaturu. Kad se ohladilo, tada se procijedi kroz gazu (voda će se teško odvajati).

Ostaviti minimalno pola sata da se cijedi. Sir koji se tako dobije se može koristiti kao sirni namaz. Vrlo je mekan i vodenast ali je konzistencije gušćeg vrhnja, samostalno se može poslužiti kao creme fraiche (doduše ovaj moj je imao blagi okus po vaniliji pa bi prošao) ili se dodavanjem soli  i začina može pretvoriti u slani namaz za krekere (vanilija paše sa slanim). Gušći sir se dobije cijeđenjem preko noći. Panir se može i pržiti na tavi pa sam i to probala. Ako se dodaju male žličice sira na ugrijanu nemasnu tavu mogu se dobiti mini sirne "palačinkice" koje su vrlo ukusne.

Količina sira koji se dobije od litre mlijeka je meni bila dvije zdjelice.Limunov sok se nije osjećao na siru. A nije ni okus bio sličan kartonu što me iznenadilo. Ili je riječ o jako dobrom mlijeku ili je vanilija tu imala svoje prste. Već vidim da će se ovaj "sir" obilato koristiti za sve i svašta...

Nema komentara: